Cerveza
Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, las cervezas se puede dividir en dos grandes grupos o familias: Las de alta fermentación, conocidas como “ALE” y las de baja fermentación, conocidas como “LAGER”. Además, se habla de algunas cervezas de fermentación espontánea, que depende más de que el mosto no sea inoculado con levadura sino que se capten aquellas levaduras y bacterias provenientes del ambiente.
Las cervezas de “Alta fermentación” se fermentan a una temperatura que oscila de entre los 15 y los 25°C. Estas cervezas forman parte de la familia de las “ALE”.
Por otro lado, las cervezas de “Baja fermentación” suelen fermentarse a temperaturas que van de los 5 a los 9°C. Estas cervezas pertenecen a la familia de las “LAGER”.
¿Cómo es el procedimiento de la elaboración de la cerveza?
La fermentación de la cerveza en podría dividirse en 4 etapas:
Fase 1: LAG
Cuando se incorpora la levadura a la cerveza verde, esta necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no es perceptible, pero si necesaria para que las células de levadura absorban oxígeno (en esta etapa la levadura es aeróbica), vitaminas, minerales y amino ácidos (nitrógeno) presentes en la cerveza verde.
Las cervezas elaboradas a base de 100% grano tienen suficientes vitaminas para la levadura.
Los nutrientes necesarios son:
• Vitaminas: Ribloflavina, Inositol y Biotina.
• Minerales: Fosforo, Azufre, Hierro, Cobre, Potasio, Sodio y Zinc.
Gracias a estos COMPUESTOS la levadura produce las enzimas necesarias para la reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y 24°C.
Fase 2: De Crecimiento
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la superficie espuma (Krausen). La levadura consume los azucares de más simples a complejos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa.
La composición normal de azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa para ello. La hidrolisis es la descomposición de compuestos químicos por la reacción del agua.
Fase 3: De Fermentación o Estacionaria
Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que la actividad decae, pero se notara que trabajara a una velocidad constante. Este límite es consecuencia al agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. En otros términos podríamos decir que esta es la fase de maduración.
Fase 4 : Sedimentación
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular hacia el fondo del fermentador o recipiente donde hayas elaborado tu cerveza.
Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 ºC durante unos 10 días, si no te es posible este método puedes agregar gelatina para clarificar tu cerveza, para posteriormente separar los sedimentos de la cerveza y conseguir una cerveza más limpia y transparente.
No debemos dejar de lado que la bebida aún está verde, ya que hay muchos compuestos que necesitan ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que recomiendo dejar madurar unos días. Con unos 3 o 4 días acabara de fermentar por completo, consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.
El éxito de la una buena cerveza está en el control de la temperatura durante la etapa de fermentación, si has conseguido tratar bien a tu levadura seguramente tendrás un gran recompensa que en breve disfrutaras con tus amigos y familia.
