Vino
En cada botella de vino se esconde el arte y la magia de este proceso químico, de esta función catalizadora capaz de transformar el zumo de la uva en una bebida con graduación alcohólica.
La Organización Internacional del Vino (OIV) define el Vino como el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Esta definición implica que en esencia el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto de las uvas.
El vino por lo tanto no puede producirse sin la presencia de la fermentación alcohólica e incluso los vinos sin alcohol deben inicialmente fermentarse para posteriormente retirarles el alcohol.
¿Cómo se elabora el vino?
Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos clasificados como hongos, La levadura más utilizada en la elaboración de vino pertenece al género Saccharomyces y dentro de éstas la especie más común es S. cerevisiae, que es muy eficiente convirtiendo azúcares en alcohol y además es capaz de tolerar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo del proceso. Además de Saccharomyces cerevisiae podemos encontrar otras muchas levaduras en la elaboración de vinos, como Saccharomyces bayanus o Saccharomyces beticus.
¿Cómo es el procedimiento para la eleboración del vino?
La fermentación alcohólica del vino también conocida como primera fermentación o fermentación etílica, es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en etanol gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en la piel de las uvas. El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono. Este gas provoca que durante este proceso parezca que el vino está hirviendo.
A medida que el proceso va completándose se va reduciendo el contenido de azúcar en el mosto y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.
Dependiendo del perfil de vino que se pretenda lograr, suele durar en torno a 10 o 15 días y se puede realizar en diferentes tipos de depósitos, como los de acero inoxidable, de cemento, arcilla o en barricas de madera. En esta primera fermentación, la temperatura es clave. Para los vinos blancos y rosados la ideal es entre los 14 y 18ºC, para los tintos jóvenes, entre 22 y 26ºC y para los tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC.
Dentro de la fermentación alcohólica es importante hablar del “remontado del vino”. Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada sombrero). Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino. El alcohol otorga al vino, fuerza, calor, suavidad y buqué.