Sidra
En el proceso de elaboración de la sidra pasa por tres tipos de fermentación:
– FERMENTACION TUMULTUOSA: Comienza aproximadamente 2 días después de echar el mosto en el depósito y dura de 15 a 35 días. En este proceso la reacción consiste en que el azúcar se transforma en Alcohol y Carbónico.
– FERMENTACION ALCOHÓLICA: Comienza justo después y dura entre 3 y 5 meses. Tiene la misma reacción que la tumultuosa pero más lenta. Esta fermentación la realizan levaduras.
–FERMENTACION MALOLÁCTICA: Va a la par que la fermentación alcohólica, por lo que empieza también cuando termina la tumultuosa. Es realizada por bacterias y suele terminar de hacerse en las botellas. Depende del ph de la sidra, del oxígeno que se introduce al trasegar y de las bacterias acéticas.
FERMENTACION ALCOHÓLICA:
Este proceso que dura entre 3 y 5 meses, dependiendo de la temperatura que haya en la bodega, es el verdadero proceso de fermentación y por el cual todo el azúcar que hay en el mosto se va convirtiendo en alcohol y da como resultado una sidra seca.
Las temperaturas altas son muy favorables al desarrollo de bacterias que podrían producir alteraciones en la fermentación. Es necesario controlar este proceso para poder corregirlo si surge alguna anormalidad.
